RECEITAS CON CASTAÑAS:

Ingredientes:
• Fariña de castañas
• Azucre
• Destreza manual
• Cariño
• E un bo padal

Elaboración:
Mesturamos o cariño con que os pais nos ditaron as receitas, a destreza
manual dos alumnos para copiar os ingredientes xunto coa axuda dos mestres
para elaborar este manual. Engadimos a fariña de castañas e un pouquiño de
azucre para darlles máis sabor. Unha vez ben remexido metemos no ordenador. A
sobremesa está preparada para que nenos e maiores gocemos deste galego
manxar. Bo proveito.



CULINARIA DA CASTAÑA
Hai que apañalas tan pronto caen do ourizo para que asadas, frescas,
pilongas, cocidas no caldo de nabizas e verzas, como guarnición, en recheos
e nas sobremesas, sexan o cerne dun bo manxar para os padais máis
sibaritas:
Para cocelas debúllase a tona de afora. Cóbrense con auga fría, caldo ou
leite, e cocémolas sen deixar que fervan de 15 a 20 minutos; o feixe de
nébedas, fiúncho e loureiro é opcional. Se veñen conxeladas hai que poñelas
a desconxelar. Se son frescas e flotan na auga da cocción descártanse
para o consumo porque poden ter vermes.
Para pelalas quitámoslles a primeira tona cun coitelo ben afiado.
Escáldanse cinco minutos en auga salgada fervendo. Sacámolas da pota en
quendas para que non arrefríen e ráspanse as tonas que lles queden.
Como acompañamento ou adobío de pratos de caza, recheo de carnes e
aves, peixes secos ou de sabor forte, potaxes ou elaboracións con
alimentos graxos e xelatinosos, poden ir cocidas, asadas e debulladas,
picadas ou en puré. Aplícanselles as mesmas técnicas culinarias e usos na
cociña cás patacas, fabas, chícharos e garavanzos. Xunto cos figos fan un
bo recheo para o bandullo.
Para asalas fáiselles unha raspa na casca cun coitelo. Ásanse no forno ou
nunha tixola con furados. Nos magostos galegos emprégase o tambor ou
cachela: recipientes metálicos con buratos e de forma cilíndrica ou de
caixa de zapatos. Pódense facer no microondas en sete minutos pero o seu
arrecendo non é coma o das outras. De asadas, tapalas cun pano quente
para que non perdan a calor e rematen de asarse por dentro. Se lles damos
un “preasado” podémolas conservar meses no conxelador para rematar de
asalas nun intre.
Para conxelalas primeiro pélanse e despois metémolas cinco minutos en
auga fervendo; ó quitalas da pota metémolas en auga con xeo. Cando
arrefríen envasámolas en bolsas de plástico para conxelalas, procurando
meter en cada bolsa a cantidade que pensemos cociñar nunha vez; tamén se
4
pode conxelar o puré de castañas. Dependendo do conxelador poden
conservarse en óptimas condicións ata un ano.
Das pilongas, os artesáns da castaña no Courel din que non se deben poñer
a remollo, só lavalas e cocelas con auga quente, chourizo e touciño, ou ben
deixalas no leite unha noite; hai quen as chucha como se fosen caramelos.
Para conservalas ó natural facemos o mesmo que para pelalas e logo
cócense vinte minutos cunha cullerada de sal por litro de auga. Arrefriar e
conservar no líquido da cocedura en tarros de vidro ben pechados e
desinfectados á calor. Tamén se poden cocer e gardar en xarope forte -
azucre e auga a partes iguais- cun pau de vainilla.
A fariña de castañas, mesturada con trigo nunha porcentaxe dun 15% ata
un 30%, ten os mesmos usos cá de trigo. Filloas, biscoitos, pizzas, biscoito
enrolado, roscón, madalena, cremas, bica, empanadas, rebozados para
fritidos, pan e outras preparacións, melloran de sabor con esta fariña,
aínda que non espesan tan ben un caldo como a fariña milla. As masas feitas
con esta fariña necesitan máis líquido na masa, máis tempo para levedar e
máis fermento. As xoubas abertas sen espiñas rebozadas en ovo e fariña
de castaña, fritidas son unha ledicia. O pan de castañas, a madalena con
pasas de Corinto e noces, o biscoito enrolado con crema de castañas e
crema pasteleira, deberían estar na carta de calquera “tres estrelas
Michelín”. Calquera sobremesa se pode facer con castañas cocidas en leite
e azucre, cos marron glacé, coa fariña, ou con puré de castañas en xarope.
Con esta fariña, lacón moi picado e unha bechamel ou con queixo cremoso –
Cebreiro, Arzúa–, podemos facer masa de croquetas que rebozaremos na
fariña de castaña para fritilas.
Co peixe podémolas poñer cocidas, estufadas, asadas, en papillote con
robaliza, salmonete ou troitas–, nun arroz caldoso de peixes ou mariscos,
enteiras ou picadas, e como recheo de luras ou de pementos.
A pasta e as ensaladas préstanse a xogar co sabor da castaña, ó igual que
as cremas de legumes, sopas e caldos. As castañas picadas con salsa de
tomate, carne picada, especias e allo, fan unha magnífica salsa para recheo
de ravioli e para a lasaña. En ensaladas frías combinan ben con porros,
fabas, pementos e cebola picados, polbo, acelgas, espinacas, lacón cocido e
frío, lentellas, cenorias, tallaríns e o que a imaxinación do cociñeiro
permita.

Nunha fondue de chocolate e froitas –piña e amorodos–, como recheo de
bombóns con licor de castañas, nunha mousse, fan unha sobremesa que se
agradece.

CREMA DE CASTAÑAS:
Ingredientes:
• 600g. de castañas peladas e cocidas
• ½ vaso zume de mazá
• ½ cullerada de canela en po
• 2 culleradas azucre moreno
• 1 mazá
• 2 culleradas de améndoas laminadas
Preparación:
Verter nunca cazarola 4 vasos de auga (case 1l.),incorporar o azucre. Pelar a
mazá e cortala en dados, eliminar as sementes. Cando ferva a auga introducir
as castañas e a mazá. Cocer 30 min. Remexendo de vez en cando. Agregar o
zume da mazá e retirar do lume. Triturar a preparación, engadir canela,
repartir en copas. Arrefriar a temperatura ambiente e cubrir de po de
améndoa.


TARTA DE CASTAÑAS:
Ingredientes:
• 300g. Tulipán
• 300g azucre
• 6 ovos
• 50g. maicena
• ½ sobre lavadura
• 2 chupitos coñac
• 1 sobre azucre avainillado
• 250g. fariña de castañas
Mesturar todos os ingredientes, untar un molde con manteiga. Quentar o
forno a 180º, cocer 30 min. Adornar con puré de castañas ou marrón glacé.


TARTA DE CASTAÑAS E QUEIXO:
Ingredientes:
• 300g. castañas cocidas
• 300g. requeixo ou queixo fresco
• 3 ovos
• 2 iogures naturais
• 100g. azucre
• 150g. galletas
• 8g. manteiga
• 1 copiña de xerez
Preparación:
Mesturar as galletas moídas coa manteiga fundida e o xerez, forrar con esta
pasta un molde de torta. Ó forno 10 min. a temperatura media. Pasar polo
batedor o queixo coas castañas, agregar ovos, iogures, azucre ata obter un
puré fino. Verter na torta, cocer 45 min. ata que coalle. Decorar con
marmelada. Desmoldar en frío.


BISCOITO DE CASTAÑAS:
Ingredientes:
• 150g. fariña
• 125g.azucre
• 4 ovos
• 100g. castañas en po
• 50g. manteiga líquida
• 1 cullerada auga
• 1 rapadura limón
• ¼ l. crema pasteleira
• 500g. puré de castañas
• 50g manteiga
Preparación:
Bátense os ovos co azucre e a rapadura de limón; cando estea a punto de
neve, agregar a fariña mesturada coas castañas en po, a lavadura e por
último a manteiga líquida. Vértese nunca placa engraxada con manteiga e
metese ó forno moderado 12-15 min., mestúrase a crema pasteleira co puré
de castaña e a manteiga ata que forme unha crema fina. Pártese o biscoito
pola metade e énchese coa crema. Servir nunha fonte alargada.



FLAN DE CASTAÑAS:
Ingredientes:
• 1/2 kg. de castañas
• 3/4 l. de leite
• 4 ovos
• 100 gr. de azucre
• manteiga e vainilla
Preparación:
Pelar as castañas e cocelas co leite, a manteiga, azucre e a vainilla. Unha vez
cocidas incorporar os ovos e bater ata conseguir unha pasta fina. Caramelizar
moldes e meter ó forno 30 min. decorar con nata e guindas.


TARTA DE CASTAÑAS CON CREMA DE CHOCOLATE:
Ingredientes:
• 500g. de castañas
• 50g. chocolate
• 2 ovos
• 500g. de azucre
• masa para forrar
Preparación:
Facer unha crema pasteleira incorporando o chocolate e as castañas cocidas e
desfeitas, reservar algunha para adornar. Botar sobre un molde cuberto de pasta
brisé ou follado. Meter ó forno ata que a pasta estea cocida.



ROSCA DE CASTAÑAS:
Ingredientes
• 1Kg. castañas
• 2 onzas chocolate amargo
• 2 xemas de ovo
• 750g. azucre
• 1 e ½ vasos de auga
Preparación
Faise unha pasta cocendo as castañas e pasándoas por unha peneira. Nun cazo
preparar un xarope de auga con azucre. Cando estea, retirase un vaso e cócense
no resto as castañas ata que se vexa consistente. Con esta masa formase unha
rosca. No centro vértese unha salsa feita co vaso de xarope, as xemas e o
chocolate ( para facela, remover para o mesmo lado ata que arrefríe).


TRUFAS DE CASTAÑA:
Ingredientes:
• 1 bote de chambote (doce de leite) ou leite condensada
• galletas tostadas
• castañas cocidas
• Málaga Virxe
• fideos de chocolate
Preparación:
Moer as galletas no muíño do café, desfacer as castañas coa man ou un garfo.
Engadir o chambote e un chorro de licor. Cunha culler fanse montonciños,
métense nun vaso e axítanse ata facer unha boliña, engadir os fideos ata que
queden pegados á trufa. Se a pasta se pega ó vaso, pódese engadir un pouco
cacao en po. Colocar en moldes para bombóns. Servir moi frías.


BOCADIÑOS DE CASTAÑA/ TURRÓN:
Ingredientes:
• 200g. castañas/abelás
• 200g. galletas tostadas
• 1 bote pequeno de leite condensado
• chocolate
• moldes pequenos de silicona
Preparación:
Triturar as castañas/abelás. Engadir o leite, formar unha masa. Derreter o
chocolate, botar nos moldes cubrindo paredes e fondo. Deixar arrefriar e
reencher coa masa de castaña/turrón. Cubrir con máis chocolate para tapar.
Arrefriar e quitar do molde.


PUDIN DE CASTAÑAS:
Ingredientes:
• 300 g. castañas
• 1 e 1/2 melocotóns
• 3 vasos leite desnatado
• 150g. marmelada albaricoque
• zume ½ limón
• 1 copa coñac
• 3 culleradas margarina
• un chisco de vainilla
• sal
11
Preparación:
Practicar un corte nas castañas e cocelas ata que se poidan pelar. Retirar a
pel interna e cocelas co leite e a vainilla, pasalas polo pasapuré, engadir a
margarina, deixar arrefriar. Engadir as xemas dos 4 ovos, mesturar e ir
incorporando as claras montadas cun pouco sal. Untar un molde con margarina
e reencher, meter no forno ó baño María 4min. cortar os melocotóns en gallos.
Quentar a marmelada co limón e o coñac, pasar por un coador. Cubrir o pudin
cos gallos e bañado de albaricoque.


PASTEL FRIO DE CASTAÑAS:
Ingredientes:
• 1Kg. castañas
• 1/2l. leite
• 125g. azucre
• 125g. chocolate
• auga, sal, anís
Preparación:
Ferver as castañas en auga, sal e anís. Pelar e triturar co azucre e leite.
Verter nun molde mollado en auga, e ó frigorífico. Fundir chocolate en auga,
que quede espeso. Sacar o pastel e cubrilo co chocolate . Servir frío.



PASTELIÑOS CON FARIÑA DE CASTAÑA:
Ingredientes:
• Patacas fervidas chafadas
• Azucre
• Fariña de castañas.
Preparación:
Cocer as patacas, escorrelas, chafalas, que non queden granuladas, engadir
azucre e fariña de castaña. Mesturar, facer boliñas cunha culler, poñer nunha
fonte e meter ó forno, vixiar que non se queimen; ó sacalas engadir azucre
lustre.


BULLOTE:
Ingredientes:
• Castañas cocidas pincho castañas asadas con xamón
• Touciño
• Queixo
• Ovos cocido ou crus
• Azucre
• Azafrán
Mesturar todo nas cantidades que se desexen, meter ao forno



FLOR DA FIGUEIRA:
Ingredientes:
• 1,5kg. mexillóns frescos
• 1 cunca auga de cocelos
• 250g. castañas conxeladas
• 150g. papaia
• 150g. noces
• 3 cenorias
• 12 figos
• 3 copas viño branco seco
• 50g. manteiga
• noz moscada,sal
Masa orellas
Ingredientes:
• 500g fariña trigo
• 1 cullerada fariña castaña
• 80g. manteiga
• 2 ovos
• 3 culleradas aceite
• auga cocer as castañas
Facer a masa das orellas, poñer a levedar ½ h., fritila en porcións duns 6 cm.,
reservar. Cocer os mexillóns co viño branco e unha folla de loureiro, quitalos da
cuncha. Facer puré coa manteiga, mexillóns e as castañas cocidas. Cortar as
cenorias en xuliana, fritilas. Torrar as noces cunha cullerada de aceite.
Presentación: enriba da metade das orellas colocar o puré coas noces, adornar
con dous mexillóns e a cenoria fritida. Na outra metade poñer puré, láminas de
papaia, 2 mexillóns e noces. Escaldar as follas de figueira en auga fervendo,
colocar as orellas por riba nunca fonte redonda.



LEDICIAS DE SAMURAI:
Ingredientes:
• 50g. azucre
• 100g. fariña
• 10g. manteiga
• 1 ovo
• ½ cullerada manteiga
• fermento
Recheo:
• 15 castañas cocidas
• 200g. puré fabas brancas (fabas con 5g. de cravo e con 5g.canela, pasar
polo pasapurés e mesturalas co xarope feito mesturando 1Kg. de azucre
cun 1l. de auga, quentar ata que espese e poñer a arrefriar)
Glaseado:
• 1 xema ovo
• 1 copa Oporto
Preparación:
Mesturar o azucre, ovo e manteiga. Bater lixeiramente e quentar a baño maría
ata conseguir unha masa homoxénea, arrefriar sobre xeo. Engadir a fariña e o
fermento peneirados para amasar nunca superficie enfariñada. Dividir a masa en
15 porcións. Cortar as castañas en dados e mesturalas co puré de fabas.
Preparar boliñas para o recheo e cubrilas coas porcións de masa. Pintar os
pasteliños con xema batida co viño. Meter no forno 15 minutos a 160º



GIOCONDAS do século XV:
Ingredientes:
• 1 cunca castañas
• 2 culleradas aceite
• 2 culleradas de mel
• pementa negra
15
• herbaboa ou nébeda.
• Tomiño
Preparación:
Machucar as castañas cun martelo e fervelas en auga. Escorrer e sacarlles as
tonas.
Fervelas a lume manso ata que queden brandas, pasalas por un pasapuré.
Quentalas con aceite, mel, sal e pementa; adobalas con pequenas follas.



PICALLÓNS ( espetos de castañas con mariscos):
Ingredientes:
• Lagostinos
• Pemento verde
• Touciño entrefebrado cortado fino
• Cogomelos ou shiitake
• Peituga polo
• Choquiños
• Castañas medio cocidas
• Espetos
Preparación:
Cocer as castañas sen que se desfagan. Preparar 2 láminas de touciño
entrefebrado en cruz, poñer unha castaña no medio e enrolar. Cortar os
pementos en cadrados e a peituga. Reencher os choquiños cos tentáculos e
algunha castaña cocida. Colocamos os ingredientes no espeto. Mollalas nun prebe
de aceite, tomiño e allo picado. Poñer na grella ou forno. Salpementar con sal
gorda e pementa. Acompañar con salsa maionesa, rosa, holandesa ou española.


COELLO/ PAVO Ó ALLO CON CASTAÑAS:
Ingredientes:
• 1 coello torado
• 4 dentes de allo, aceite, sal
• 8 castañas
• 1 vaso caldo de carne
• 1 vaso de viño tinto
16
Preparación:
Dourar o coello (20m.) nunha tixola. Picar os allos, fritilos e engadir o coello.
Engadir o viño e o caldo de carne e remexer. Botar as castañas sen pel no medio
da tixola, tapamos parcialmente 5 min. Servir en fonte de barro con salsa de
castaña e algunha enteira para decorar.


OUTRAS RECEITAS CON CASTAÑAS
Nestas receitas encontrarás os pasos a seguir se queres facer outros saborosos
pratos que podemos preparar coas castañas:
Castañas asadas:
Ingredientes:
• Castañas
Preparación:
Fáiselle un pequeno corte á castaña por un lado para que non estoupen e despois
póñense a fogo lento sobre unha prancha quente, tendo coidado de revolvelas a
miúdo para que non se queimen. Cando se lles quita a casca con facilidade e están
brandas por dentro xa se poden comer.
Tamén poden asarse no forno ou nas brasas, dentro dun cilindro metálico con
furados
Castañas con leite:
Ingredientes:
• castañas
• leite
Preparación:
Quitáselles a pel grosa de fóra ás castañas e cócense en abundante auga cun
chisco de sal. Cando están xa cocidas, pero aínda quentes, libéranse da segunda
17
pel e vanse botando nunha cunca. Logo vértelles o leite por enriba e xa as pode
comer antes de que se vaia todo o calor da castaña.
Caldo de castañas:
Ingredientes:
• castañas secas
• cebola ou allo porro
• unha cunca de leite
• fariña
• patacas.
Preparación:
Bótanse as castañas secas e o allo porro ou a cebola nunha pota con auga
fervendo e déixase cocer todo ata que estea no seu punto. Seguidamente
engádese unha cunca de leite e unha cullerada de fariña para que espese,
sálgase e espérase ata que a fariña estea cocida. Se se quere pódense botar
patacas a cocer coas castañas.
Puré de castañas:
Ingredientes:
• 400g. de castañas
• leite
• sal
• manteiga.
Preparación:
Quitáselles a cáscara ás castañas e escáldanse en auga fervendo para
quitarlles a segunda pel. Póñense en auga cun pouco de sal ata que estean
ben tenras (aproximadamente 50 minutos). Escórrense e tritúranse no
pasapurés. Póñense de novo ao lume cunha noz de manteiga e leite ata
obter o espesor desexado.
18
BON PROVEITO!!!!!!!!!!!!!!!!!